Stage Ikebana sur le sucre tiré aux côtés de Stéphane Klein

Fabio vous raconte son expérience

Début Janvier, Fabio Busti, notre pâtissier a eu l’occasion de participer à un stage Ikebana autour du sucre tiré. Il s’agit d’un art autour du sucre, coloré puis transformé en pièces artistiques grâce à différentes techniques : soufflé, tiré, sculpté, scarifié…

Comment lui est venue l’idée de vouloir participer à un stage de sucre tiré ?

Fabio est un jeune pâtissier prometteur aimant toucher à tout dans le domaine de la pâtisserie. Il s’intéresse aux autres disciplines qui l’entourent et pouvant lui permettre de développer ses compétences en lui apportant un plus dans son métier.

L’envie de participer à ce stage ne fut pas soudaine, il s’intéresse à l’art du sucre depuis quelque temps. Il avait eu l’occasion, lors d’un précédent stage, de voir Alexis Zecchin pratiquer le sucre tiré, ce qui l’a fortement influencé dans l’envie de s’essayer, lui aussi, à cette discipline.

C’est tout naturellement que Fabio s’est alors tourné vers le maître en la matière : Stéphane Klein.

En savoir plus sur Stéphane Klein

Stéphane Klein est un pâtissier de formation, ayant suivi les beaux arts. L’univers qu’il propose est fantasmagorique, comme en témoignent ses personnages. Ses sculptures allient à la fois la finesse et le sens du détail, telles que ses jolies fleurs.

Sa formation aux beaux arts lui permet de réaliser les esquisses de ses pièces artistiques auxquelles il donne vie.

Après plus de 20 ans à travailler cette matière, Stéphane Klein est devenu un maître dans ce domaine, et propose aujourd’hui des stages à qui souhaite découvrir cet art.

Il accueille, en personne, ses stagiaires dans son atelier situé à Belfort.

Il écrit également des livres illustrés de ses oeuvres et de tutoriels pour tenter de reproduire ses pièces artistiques.

Façonner le sucre pour en faire de l’art 

Il s’agit de la partie la plus complexe, il faut façonner le sucre pour lui donner vie. C’est ainsi qu’à l’aide de sucre, de sirop de glucose, d’eau et d’un chalumeau, il donne forme à sa mixture. Le but étant de rendre la matière modulable pour en faire ce que l’on veut, il faut ensuite la « malaxer », l' »étirer » et le « violenter » pour le rendre opaque. Puis, il faut continuer de travailler la matière sous une lampe chauffante pour qu’elle reste modulable. Libre à l’artiste de choisir sa technique de travail : sculpté, soufflé… Aucun moule n’est utilisé, tout est créé par les mains talentueuses du technicien.

Consulter son Instagram pour découvrir son travail : https://www.instagram.com/stephane_klein_/

L’expérience de Fabio 

Au mois de janvier, Fabio a donc suivi le stage Ikebana sucre tiré avec Stéphane Klein  dans son atelier du sucre à Belfort. Il n’avait jusqu’alors aucune connaissance dans cette discipline. L’apprentissage fut intense pour notre pâtissier, car pour réaliser la totalité des 4 pièces artistiques prévues lors du stage, ils n’ont pas compté leurs heures.

Le plus difficile pour notre pâtissier fut la rigueur et la minutie que cela impliquait. Effectivement, les pièces comportent beaucoup d’éléments, souvent de petites tailles. De plus, il n’a pas été évident pour lui de travailler le sucre à température élevée, même en étant bien protégé, cela lui a valu quelques brûlures. C’est le métier qui rentre comme certains pourront le dire.

Cette formation fut très enrichissante pour notre jeune pâtissier. Il y a découvert la pratique d’un art unique, l’ayant poussé à sortir de sa zone de confort. Cette expérience vient enrichir son parcours professionnel de pâtissier et ses compétences dans l’univers de la gourmandise. Il adresse ses remerciements à Stéphane Klein pour l’avoir accueilli et lui avoir transmis sa passion durant ces quelques jours. Il espère avoir une nouvelle occasion de travailler à ses côtés.

Plus d’informations sur les stages de Stéphane Klein : http://klein-stephane.com/accueil

Lire l’article sur notre pâtissier Fabio : https://leservanrestaurant.com/2021/11/05/presentation-patissier-le-servan/